Tre generazioni,
un solo forno.

Giuseppe aveva trentadue anni e una sola cosa che sapeva fare bene: la pizza. L'aveva imparata da ragazzo, aiutando suo padre al forno del quartiere. Quando decise di aprire un suo locale, scelse il centro antico — perché lì la pizza, diceva, ha un'altra anima.

Il fondo al numero quarantasette di via dei Tribunali era una ex-bottega di cartoleria. Piccolo, umido, con un muro di tufo grezzo che nessuno aveva mai pensato di intonacare. Giuseppe ci vide un forno. Lo fece costruire su misura da un fornaio di Avella — in pietra refrattaria, a cupola, capace di raggiungere quattrocentoottantacinque gradi.

Impastava a mano, di notte, con l'acqua tiepida del rubinetto. Le pizze le sfornava dalle diciannove a mezzanotte. Poi chiudeva, dormiva tre ore, tornava per impastare il giorno dopo. Ha fatto così per ventidue anni.

Salvatore, figlio di Giuseppe, entrò nel forno a quindici anni, durante le estati. Non voleva fare il pizzaiolo. Voleva fare l'ingegnere. Poi, una domenica di ottobre del duemilaundici, suo padre ebbe un infarto mentre stava chiudendo il locale.

Salvatore lasciò l'università, prese in mano il forno e non lo ha più lasciato. Ha mantenuto tutto — impasto, ingredienti, ritmi — ma ha introdotto una cosa soltanto: la lievitazione di trentasei ore. «È l'unica modifica che mio padre mi ha dato il permesso di fare», racconta sorridendo. «Ha detto: se funziona meglio, cambia. Altrimenti no».

Maria, nipote di Giuseppe e figlia di Salvatore, è cresciuta tra il forno e la scuola. A ventidue anni è partita per Parigi, dove ha studiato pasticceria al Ferrandi. Doveva restare in Francia. Aveva già un'offerta al Plaza Athénée.

Poi suo nonno Giuseppe si è ammalato. Maria è tornata per un mese. È rimasta. «Pensavo — racconta — che avrei imparato dal nonno. Invece lui mi ha detto: impara da tuo padre, ormai lui sa tutto. Io ho solo da guardare».

Oggi Maria gestisce il locale insieme a Salvatore. Ha introdotto le pizze signature — poche, ragionate, con ingredienti d' autore. Ma la Margherita è quella del 1989. Lo sarà sempre.